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砥石について

教室で使う包丁を研ぐための砥石を紹介します。

左から、荒砥、中砥、中砥、仕上砥、砥石の砥石、の5種を主に使っています。

小さな石ころみたいなやつは、他の砥石とすり合わせてドロと言われる研ぎ汁を出すためのものです。

教室が終わるとこれらの砥石ですべての包丁の刃先を整えていますが、

刃に欠けが見つかると欠けが削れて無くなるまで中砥でしっかり研いでいきます。

大きな欠けが見つかったら荒砥でがっつりと研いでから、中砥、仕上砥の順で仕上げていきます。 

 

どの砥石も使っていると真ん中がすり減ってヘコんできます。

そんなときは砥石の砥石で砥石自体を研いで、砥石の表面を平面にします。

この作業を「面を出す」というのですが、

面が出ていない砥石を使い続けると、ひどいときは包丁の形が変わってしまいます。

またヘコんだ仕上げ砥を使うと、刃がうまく付きません。

そんなわけで、包丁と同じぐらい砥石のメンテは大切です。

 

包丁の研ぎ方ですが、基本的には

① 刃先にバリが出るまで荒砥もしくは中砥でしのぎを削る

② 仕上砥でしのぎがツルツルになるまで研ぐ

③ 仕上砥で刃を付ける

④ 仕上砥でバリを取る

最後に、刃を指の爪に軽く当てて横滑りしなければ完成です。

実は①の工程がとても大変で、欠けの大きさによっては相当の時間と労力がかかります。

教室で使う20本近くの包丁を毎回とぐのはさすがにしんどいので、このたび包丁研ぎ器を買いました!

スイッチを入れると砥石が回転する仕組みで、中砥をセットしています。

①の工程はこの機械の導入で大幅に楽になりました。

 

砥石を仕上砥に変えれば②の工程も楽になるのですが、この機械用の砥石は高価なので、今は中砥だけしか持っていません。

まぁ②~④は割と繊細な作業なので、やはり普通の砥石で手の感覚をフルに使って研いでいます。

 

一般家庭では無用のものですし、プロの職人は機械に頼らないので、こんなのいったい誰が買うんだ?と言いたくなる商品ですが、僕はとても助かってます笑