魚は生前？の姿のままで売られているめずらしい食材です。

たとえばニワトリが一匹まるまる売られていたら、ほとんどの人は調理できないでしょう。

野菜だってそうです。調理しやすいよう葉の部分や根の部分などに分けられて売られています。

魚をさばくためには肉や野菜と違った特別な技術が必要です。

でも手順といくつかのコツさえ押さえれば、かんたんに魚を調理することができるようになります。

重要なポイントは赤字で書いてますので、要点だけ知りたい方は赤字のところだけ斜め読みしてください。

うろこは包丁の背を使うか専用のウロコ取りで取りますが、まな板の上でバリバリと派手にやってしまうとうろこがまな板やら飛び散って面倒なことになってしまいます。

そこで、まずキッチンペーパーをまな板いっぱいに広げます。

キッチンペーパーの上でうろこを取ったあと、キッチンペーパーごと丸めて捨ててしまえば、まな板を汚さずに済みます。

キッチンペーパーをまな板に広げたら、ここでようやく冷蔵庫から魚を取り出します。

魚は常温でどんどん温められてすぐに傷んでしまいます。包丁を入れるギリギリまで冷蔵庫で冷やしておきます。

うろこを取るときのポイントは３つです。

・尾びれの付け根から取り始め、頭に向かって逆なでする

・包丁を入れるヒレ際は入念に取る

・トゲに気をつける

包丁の背か、100均などで売っているウロコ取りを使用します。

左手で頭を押さえ、右手でウロコ取りを持って、右から左にスライドするイメージです。

うろこは屋根瓦のように重なり合っているので、尾びれの付け根から始め、頭の方向に向かって逆なでしてはがすようにすることでキレイに取れます。

派手にバリバリと勢い良くやる必要はありません。ゆっくりやればそんなにうろこは飛び散りません。

包丁を入れるヒレ際の部分は特に入念にうろこを取ります。

ヒレ際にうろこが残っていると、包丁が引っかかったり通らなくなるからです。

向かって奥側の背びれのヒレ際は包丁の刃の先の部分で取ります。

手前の腹側のヒレ際は包丁の刃の付け根に近い部分を使って取ります。

魚を少し起こすと楽に取れます。

このとき右手の指が腹にあるトゲに刺さらないよう注意してください。アジの尻ビレの付け根部分には隠れていて見えない鋭いトゲがあります。

上身が終われば、魚を転がし下身を表にして、下身のうろこも同じように取ります。この時も頭を左側に置きます。

同じく、手前側の背びれ付近の鱗を取るときは、背びれの先が指に刺さらないよう注意します。

頭の部分のうろこも忘れずに取りましょう。

このとき右手の指が腹にあるトゲに刺さらないよう注意してください。アジの尻ビレの付け根部分には隠れていて見えない鋭いトゲがあります。

上身が終われば、魚を転がし下身を表にして、下身のうろこも同じように取ります。この時も頭を左側に置きます。

同じく、手前側の背びれ付近の鱗を取るときは、背びれの先が指に刺さらないよう注意します。

頭の部分のうろこも忘れずに取りましょう。

アジには尾びれから伸びるゴリゴリした硬い鱗の帯があり、ぜいごと言います。

刺身や寿司ネタなど、皮をはぐ料理の場合、ぜいごはわざわざ取る必要はありません。

ぜいご部分はさばいている最中にホロホロとうろこがはがれることはありません。そのため、皮をはぐところまで放っておいても問題ありません。

アジフライなど皮を残したまま食べる料理のときは、ぜいごを取り除く必要があります。

ぜいごはウロコ取りでは取れないので、包丁で削り取ります。

ぜいごは尾びれの付け根ではなく、尾びれの中ほどから始まっています。

包丁を尾びれの中ほどから滑らせると、包丁の刃がぜいごと身のすき間に入ります。

そのままギザギザと包丁を動かしながらゆっくり少しずつぜいごを削り取っていきます。

身を深く削りたくないからといって、ギリギリ薄くを狙いすぎるとぜいごが切れてしまいます。

いったん切れたところから包丁を入れ直すのは至難の技です。

尻尾の付け根部分は身も固く、あまり美味しくない部位ですし、刺身や寿司ネタにする際は捨ててしまう部位でもあります。

少々身を深く削っても気にしないぐらいが丁度いいです。

うろこを取ったら、続いて頭を落とします。

まず、さかなの頭を左に向くように置きますが、このとき、

下身の胸ビレを、頭の方に折り返した状態で、まな板におきます。

胸ビレを折り返しておくことで、頭を落とした時に下身の皮一枚だけ切れずに残ってしまう失敗を防げます。

切り込む位置は、胸ビレの付け根と腹ビレの付け根を結んだ線です。

包丁の刃を魚の真ん中に当て、胸ビレの方にすべらせると自然に胸ビレの付け根で止まります。

そのあと、包丁のアゴ(刃の付け根)の位置を、胸ビレの付け根の右側あたりに合わせたときの角度がベストです。

魚は腹の部分はあまり身がなく、頭の部分は意外と身が詰まっています。

また、腹ビレを身の方に残してしまうと、あとあと腹骨をすく時に腹ビレがジャマになってなってうまく腹骨をすくことができません。

頭の肉を無駄にせず、腹骨を頭側に残すラインが、この胸ビレ付け根と腹ビレ付け根を結んだ線になるわけです。

頭を落とすときの包丁の角度は決まりました。

ただ、実際にやってみると意外とうまく行かないことがあります。

失敗例として、おっかなびっくりそーっと頭を落とそうとして包丁が背骨で止まってしまい、ノコギリのようにギコギコやっているうちに下身がつぶれてしまうパターンです。ペティナイフのような小さな軽い包丁のときによく起こります。

アジのような小さな魚でもそれなりに背骨は硬いのでキレイに切断するにはコツがあります。

包丁の刃は、包丁の先のあたりで身を切り込みつつ、前に押し滑らせながら包丁の刃の付け根に近い部分(刃の真ん中からアゴのあたり)で背骨を切るイメージです。背骨は滑らせながら包丁のアゴで切る、がポイントです。刃の付け根に近ければ近いほどテコの原理で力を加えることができます。

このとき、指や手首の力で押切ろうとせず、指、手首を固定し、包丁の峰に乗せている人差し指を、斜め下方向に向かって付き出すイメージでドンと切ると無駄な力をかけずに楽に背骨まで切断することができます。

包丁は前後にスライドさせないと物を切ることができません。野菜のカットのように手首より先を上下に動かして切ろうとすると、どうしても上から下の方向に包丁が動いてしまうので、押切りになってしまいます。

包丁の先からアゴまでの刃をフルに使って、滑らせながら斜め下方向に一気にドンと切ると、うまく頭を落とすことができます。

腹ビレの付け根に切れ込みを入れておく

もうひとつの失敗例は、頭を落とせたと思ったら皮一枚でつながっていたというパターン。

これには２つの原因が考えられます。

一つは胸びれが下敷きになるパターン。垂直に包丁を下ろしたつもりが、少しだけ頭の方、つまり左に流れてしまい、下身の胸びれが下敷きになってしまうケース。

片刃包丁の特性のため切れ込みは自然と左に流れるようになっていますので、胸びれが下敷きになりがちな人は、右手の親指で包丁の左側面を押すように持ち、左に流れそうになる包丁を軽く右方向に押し返してあげると垂直に切ることができます。

もう一つは腹ビレが下敷きになるケース。腹ビレは付け根から尾びれに向かって伸びているため、腹ビレが刃の下敷きになってしまい、下身の皮一枚が切りきれない状態になることがあります。

指で腹ビレを頭側に倒して切れば良いのですが、頭を落とすライン上に指を置きっぱなしにするのは危ないのでオススメできません。

頭を落とす前に図のように腹ビレの付け根に初めから切れ込みを入れておくことで、この状態を避けることができます。 

頭を落としたら、続いて内蔵(ワタ)を取ります。

ワタを取るために、まずは腹を割きます。

まな板に対して腹を手前に、尻尾を斜め右上方向、ほぼ縦になるように胴体を置きます。頭を落とした断面の正面右側にワタが見える状態になるはずです。

包丁を逆刃に持ち替え、包丁の先をワタと腹の間に差し込みながら、包丁の先を肛門に向かってゆっくりと差し込んでいきます。

ワタに当たるのは包丁の峰の部分なので、ワタを傷つけることはありません。

包丁の先が肛門から出たら、そのまま包丁を差し込んでいくと腹を割くことができます。

もし途中で包丁の先が腹から出て中途半端に腹を割いてしまっても問題ありません。もう一度同じように包丁の先を差し込み直し、ゆっくりと肛門めがけて差し込んでいけば大丈夫です。

腹を裂いたらワタを取り出します。

図のように包丁を上身の腹の上部に当て、腹の内側についている黒い膜をはがすようなイメージで反時計回りにぐるりとひっかくと黒い膜とワタを一気に取ることができます。

ワタは肛門部分で身とつながっているので、肛門から出ているワタを包丁で押さえて引っ張り出します。

このあと水洗いするときに残ったワタを洗い流してしまうので、少しぐらいワタが残っても大丈夫です。

ワタを取ったら魚を真水の冷水で水洗いします。

水洗いの目的は、第一に食中毒のもととなる腸炎ビブリオ菌を殺菌することです。

腸炎ビブリオ菌は真水に弱く、水洗いすることで殺菌できます。

第二にうろこを落とすこと。身についているうろこをしっかり落とします。

うころを洗い流し、ついでに腹の中と背骨についている赤黒いスジを指でこすって洗い流します。

赤黒いスジは血合いと言って生臭さの元となるのですが、３枚に下ろすと捨てる部分にくっつくので、ある程度で構いません。

水洗いで大事なことは冷水で洗うことです。特に夏場は水道水の温度が高いのでしばらく水を出して水温が下がってから洗います。水温が高いと身の温度が上がってしまい、腸炎ビブリオ菌以外の細菌類が短時間で加速度的に増殖してしまいます。

逆撫ですると背びれのトゲや腹にあるトゲが刺さるので、頭から尻尾に向かって洗い流します。

洗い終わったら、ペーパータオルで身の水分をよく拭き取り、２つめの清潔なバットに魚を置きます。ラップして冷蔵庫に入れても構いません。

そのあと包丁とまな板を真水で水洗いし、調理道具に付いたうろこを洗い流し、同時に腸炎ビブリオ菌を殺菌します。

手洗いのあと、ペーパータオルで調理用具についた水を拭き取ります。水を使うのはこれで終わりです。

ここからの工程は実際に口に入れる身の部分が露出するので、特に衛生面には気をつけたいところです。左手は魚、右手は調理道具の役割分担をわすれずに。

いよいよ３枚おろしの工程です。頭を落とした胴体部分を上身、背骨、下身の３枚に分けるので３枚おろしと言います。

ここでは魚のサイズに関係なく使える汎用的な手順を紹介します。

まずは上身を腹側から切っていきます。

魚を置く場所はまな板の手前、まな板に対して尾びれを斜め右上の方向に置きます。

この位置、この角度にすることで、省スペースの中で楽な姿勢で包丁を使えるので失敗も減ります。

魚の位置が決まったら、腹側から包丁を入れていきます。

魚の軸に対して包丁の角度を30度ぐらいにし、尾びれから肛門までのラインに沿って包丁を当てます。尻ビレにぴったりではなく、ヒレから2mm程度離したあたりです。

包丁の位置が決まったら、まず皮一枚だけ切るイメージで包丁を引いていきます。

慣れれば包丁を押してもいいんですが、慣れるまでは引くだけにします。

包丁をノコギリのように前後に動かすと断面がギザギザになってしまうため、基本的には一方向にのみ動かすようにします。

尾びれの付け根から肛門まで皮一枚が切れたら、包丁の先を尾ビレの付け根に当て、包丁の先が尾ビレの付け根の背骨に当たるまで包丁を差し込みます。

魚の軸に対して包丁の角度は10度ぐらい(魚の軸に対して並行よりちょっとだけ角度がついてるイメージ)を維持します。

包丁の先で背骨を感じることができたら、

・① 包丁の先に背骨が当たり続けるように、

・② ガイドのラインに沿って、

・③ 包丁の角度を維持しながら、

・④ ゆっくりと、

・⑤ 力を入れずに

包丁を手前に引いていきます。

背骨の手応えが包丁の先からコツコツと手に伝わってくる状態を維持すること、ガイドを外さないことが大事です。

この２つに注意すれば、包丁は自然に良い角度になります。

包丁の先を腹骨の位置までしっかり引けたら腹がわは終了です。

魚の軸に対して包丁の角度を大きく(包丁を起こす)すればするほど、より背骨を感じ、中骨の肉までしっかり取ることができます。

しかし中骨はヒレ部分まで伸びておらず意外と短いので、包丁を起こしすぎると中骨の裏側に刃が入ってしまい、失敗のもとになります。

一方、魚の軸に対して包丁の角度を小さく(包丁を寝かす)しすぎると、身を多く中骨側に残すことになり、また包丁の先が背骨からはずれ、背骨のさらに奥まで

差し込んでしまうことになります。

力が入っていると自然な良い角度になりませんし、手の感度が落ちてミスに気づきにくくなります。

もし手応えに違和感を感じたらすぐに手を止め、うまく切れているか確認します。

スピードも必要ありません。早く動かすとミスが広がってしまいます。

力を入れずにゆっくりと動かせば大丈夫です。

腹がわが終わったら魚を180度回転させ、向かって右側に背が来るように置きます。

置き位置は腹側と同じくまな板の手前、斜め右上方向を向くように置きます。

置き位置が決まったら、まずは皮一枚を切っていきます。

胴体の断面位置から尾びれの付け根まで、ヒレぎわ(腹側と同じくヒレから2mmぐらいの位置)の皮を切っていきます。

ギコギコせず一方通行で、包丁を引いて切ります。

皮を切り終わったら、次は身を切っていきます。

皮を切ったラインの上端、胴体の断面部分に包丁を当て、背骨に包丁が当たるようにそっと包丁を引きます。

包丁が背骨に当たったら、包丁の先が背骨に当たるまで、そのままの位置で包丁を引いていきます。

包丁の先が背骨に当たったら、

・① 包丁の先に背骨が当たり続けるように、

・② ガイドのラインに沿って、

・③ 包丁の角度を維持しながら、

・④ ゆっくりと、

・⑤ 力を入れずに

包丁を手前に引いていきます。

くりかえしになりますが、背骨の手応えが包丁の先からコツコツと手に伝わってくる状態を維持すること、ガイドを外さないことが大事です。

この２つに注意すれば、包丁は自然に良い角度になります。

包丁の先を尾びれの付け根位置までしっかり引けたら背がわは終了です。

注意事項は腹がわのときと同じです。

ここまでで、腹と背の身が切れていますが、上身はまだ背骨に付いたままの状態です。

魚の頭を左に、まな板に対して水平になるように置きます。

包丁を水平にして尾びれの付け根部分に差し込みます。

包丁の先が向こう側に突き出たら、手がクロスするように尾びれを左手で押さえ、

・① 包丁の角度を10度程度に維持

・②  突き出た包丁の先をやや奥側に倒した状態にする

・③ 頭の方向に勢い良く滑らせる

背骨についている小骨と腹骨を一気に切断します。

腹骨は包丁をゆっくりと動かしても切れないので、ある程度の勢いが必要です。

もし腹骨部分で止まってしまった場合は、

・① 包丁の真ん中から付け根に近いあたりが背骨に来るように包丁を位置調整し

・② 包丁の向きを右斜めに向け直して

少し包丁を尾びれ方向に戻してから勢い良く腹骨を切断します。

腹骨まで切断できたら、左手で胴体を押さえ、今度は尾びれ部分のつながっている部分を尾びれ部分に向かってゆっくり切断します。

これで上身が取れました。切り取った身はまな板の左上あたりに置いておきます。

向かって右上に置いてしまうと、下身を処理するときに包丁が当たってしまうことがあるので、退避場所として左上に置くことをおすすめします。

続いて下見を切っていきます。 

魚の置き位置や包丁運び、包丁の角度は上身と同じですが、上身と違って下身はまな板にぺったりと張り付くため、魚の角度を好きに変えることができません。

そのため下身を下ろすときはまな板の手前ぎりぎりに置くことを特に意識します。

上身を切った断面を下にして、まな板に対して斜め右上の角度に魚を置きます。

断面が手前、尾びれが右斜め上です。背が向かって右側に見えるはずです。

まな板の手前ぎりぎりに置き、背側から包丁を入れていきます。

皮一枚を切り、それをガイドのラインとして背側の身を切ります。

包丁の先が尾ビレの付け根の背骨に当たるまで包丁を差し込み、背骨の手応えが包丁の先からコツコツと手に伝わってくる状態を維持しながら、断面から見える背骨の位置までしっかり切れたら背側は終了です。

背側が終わったら魚を180度回転させ、向かって右側に腹が来るように置きます。まな板のギリギリ手前、斜め右上方向を向くように置きます。

置き位置が決まったら、腹側の皮一枚を切ります。

皮が切れたら魚の腹側(右側)をまな板から少し浮かせ、背骨の位置を目で確認します。

魚をまな板にもどし、包丁の先を背骨に当て、背骨の手応えが包丁の先からコツコツと手に伝わってくる状態を維持しながら、尾びれの付け根位置までしっかり切ります。

魚の断面を左に、尾びれを右に、まな板に対して水平になるように、まな板の手前に置き、上身のときと同じように、尾びれの付け根部分に差し込みます。

包丁の先が向こう側に突き出たら、手がクロスするように尾びれを左手で押さえ、背骨についている小骨と腹骨を一気に切断します。

切り取った身はまな板の左上あたりに置いて、３枚おろしの完了です。

３枚におろせたら、続いて腹骨をすいていきます。

上身も下身もまず頭側が奥に来るように縦に身を置きます。

まずは上身の腹骨をすいていきます。

腹骨の切断面を指でなぞるとわずかに腹骨が飛び出ていることがわかります。

包丁を逆刃に持ち、2mm程度の深さを維持して腹骨の左脇に沿って切れ込みを入れていきます。

この切れ込みは腹骨を指先で感じる箇所だけでいいのですが、特に頭を落とした断面部分にある一番端の腹骨は小骨とつながっているため、逆刃包丁で刃を通すことで、腹骨と小骨を断ち切ることができます。

切り込みを入れたら、次に身を180度回転させ、腹骨が向かって左側に位置するように置き直します。

さきほど入れた切れ込みに沿って包丁を当て、包丁を45度ぐらいの角度にし、手前に引きながら1cmほど切り込んでいきます。

1cmほど切り込みを入れたら、包丁をもつ手を緩めます。

包丁自身の自重で包丁が傾くことで腹骨が浮き上がります。

包丁が傾いたら、その角度でさらに1cmほど切り進め、再び手の力を緩めます。

この作業を繰り返すことで、弓形の腹骨に沿ってきれいに骨を分離することができます。

残り3mm程度のところまで腹骨をすくことができたら、包丁を立て、3mm程度の身を切り落とします。

3mm程度の身をあえて切り取ることで、皮を引くときに腹側の身がボロボロになることを防ぐことができます。

腹骨をすき終わったら、身をまな板の左上あたりに戻します。

下身の腹骨も手順は同じですが、断面部分の腹骨と小骨がつながっている箇所までしっかりと逆刃包丁を通しておくことが大事です。

続いて小骨を取ります。

小骨は上身下身それぞれの血合い(赤くなっているスジ部分)に沿って身に食い込んでいます。

小骨の取り方ですが、血合いの部分で身を２つに分けて柵にする方法、血合いをＶ字に切って身を分けない方法、骨抜きで抜く方法があります。

アジのような小型魚は柵分けして身を小さくしてしまうと料理の幅が狭くなってしまうので、骨抜きで小骨を取る方法が最適です。

上身も下身もまな板に対して身を水平に、頭側を右、尾を左に向けて置きます。

頭を落とした断面部分から尾に向かって、血合いを指で逆撫でするとわずかに小骨が飛び出ていることがわかります。

左手の指で軽く身をおさえつつ、右手の骨抜きで小骨をつかみ、右方向にほぼ水平に動かすイメージで引っ張ると抜きやすいです。

抜いた小骨は折りたたんだキッチンペーパーに押し付け、左手の指で小骨を上から押さえると小骨をペーパーに移すことができます。

指で感じる小骨だけ抜けばＯＫです。

さらに、断面部分にも太い骨が1本でているので、こいつをしっかりと抜いておきます。

最後にペーパーごと捨てればまな板に小骨が残る心配はありません。

なお、小骨を抜くとき、左手で身を握りこんで左手の親指で小骨を探るやり方がありますが、手のぬくもりが身に伝わってしまうためＮＧです。身に触れるのは最小限にするべきです。

小骨を取ったら皮を引きます。

皮引きは尾の部分から包丁を入れ、皮と身をはがしていく方法が一般的ですが、アジの場合はもっと簡単で失敗しない方法があります。

まず図のように断面の背の部分の皮を左手の指でつまんで持ち上げます。

この状態で、包丁の峰で身をかるく叩いてやると1,2cmほど皮がはがれます。

皮を下にして身をまな板におき、つまんだ皮をまな板に押し付けながら、包丁の峰で皮をしごくようにすると皮をはがすことができます。身から皮をはがすというより皮から身をはがすイメージです。

まな板の手前に身をおくこと、左手の指で皮をしっかりと押さえること、包丁の根本に近い峰を使うことがポイントです。包丁の根本に近い部分はほぼ直線なので、まな板にぴったり隙間なく付けることができ、皮をきれいにはがすことができます。

とくに腹骨をすいた部分は身が薄く、包丁とまな板の間にすき間があると身が皮の方に残ってしまうので腹部分の皮をはぐ時は特に注意が必要です。

 しっぽの手前辺りまで皮がとれたら、身をひっくり返し、包丁の平らな部分で軽く身を押さえながら残った皮を左手でゆっくりはがします。

包丁で強く押し付けると身が崩れたり、包丁の跡が残ってしまうので、優しく押さえます。

これで下ごしらえは完了です！

皮をはいだあとの身は銀色に輝いてきれいですが、銀幕は傷つきやすくはがれやすいので、できるだけ手で触らないようにします。

魚の右側から左に向かって切っていきます。

柳葉包丁を使い、身の曲線に合わせるように刃の根元を身に当てます。

刃の根元からきっ先までフルに使って手前に引いて切ります。

刃の端から端まで目一杯つかって切ることで、刃が物理的に鋭角となり、断面がなめらかになると同時に、角がピンと立ちます。

切った身は包丁ごとそのまま右側へ送り、刃を少し寝かせるようにして刃から身をはがす所作が一般的です。

しかし盛り付けのときはむしろ右から切り出した身を左から並べたほうが見栄えが良くなるので、切り出した刺身を左から順に置いていくのも良い方法です。

見栄えが良くなるテクニックとして、包丁の峰を少しだけ左に傾けて切ると、刺身の左角が90度よりすこし鋭角になり、さらに美しく仕上がります。

そぎ造りは、ヒラメなど身のしまった魚を噛みきりやすくするために、身の繊維を薄く断ち切る切り方です。

そぎ作りを厚めに切るとへぎ造り、薄く切ると薄造りと呼びます。

皮を下にして、左側から右に向かって刺身を切り出していきます。

包丁を右斜めに倒した状態で、刃の根元から切っ先までフルに使って薄く切っていきます。

テクニックの一つとして、刺身の切り終わりの皮一枚1～2mmがまだつながっているところまで切ったら、包丁を立てて、垂直に切ります。

「こばを立てる」と言い、のっぺりしがちなそぎ造りの刺身の角を立てることができ、見栄えが良くなります。寿司ネタを切り出すときにも使えるテクニックです。