さかなの鮮度の良さを見極めるポイントは、
「目が黒く澄んでいるもの」
「腹部分がふっくらと張りと弾力があるもの」
「ウロコがキレイに揃っているもの」
「エラが鮮やかな赤色のもの」
などとよく言われますが、一般人にはなかなか区別がつきません。
同じ魚種の、鮮度の良い魚と悪い魚を一緒に売り場に並べるお店など無いからです。
日常的に魚を見ている人でもない限り、並べて見比べないと鮮度の良し悪しを判断するのは難しいものです。
そこで、時間経過とともに魚のどの部位に変化が現れるか、タイムラプス動画にして観察してみました。
釣り上げてから苦悶死（血抜き無し、活締め無し）したアジを、０℃前後のパーシャル冷蔵庫に保管し、約８時間ごとに1コマづつ８日間に渡り撮影した動画です。
動画で見ると、まず目の変化が著しいことがわかります。
釣れたては目に立体感があり、ぷっくりみずみずしいですが、次第に立体感がなくなり最後はややくぼんでしまいます。
また輝きのある黒目が、時間経過とともにくすんだ黒に変化していくのがわかります。
８日目には初期腐敗が始まり、目になにやらヌルヌルとした膜が張ってきたため観察を終了しました。
エラ部分にも変化があることがわかります。エラは直接は見えませんが、時間経過とともにエラのある辺りの表皮が赤みを帯びて来るのが見て取れます。
これは表皮の下に隠れているエラの傷みが表皮にまでにじんできているものです。
この実験では、８日間経過しても身はそれなりに張りが残っていて、指で押しても反発しました。
また皮のツヤも大きな変化はありませんでした。プロが見ればわずかな違いがわかるのかもしれませんが。
今度は静止画で見比べてみます。
やはり目と、エラ部分の表皮の違いが目立ちます。
７日目の魚は全体にツヤがなくなっていますが、７日間も乾燥したパーシャル冷蔵庫に入れられれば乾いて当然です。
氷水に入れればツヤの違いはわからなくなります。
まとめ
まとめようとしましたが、文字で表現できるなら動画と写真の意味がありません。
動画と写真を見て、イメージでつかんでください笑